Problem utrzymania czystości w zakładach gastronomicznych jest bardzo złożony z uwagi na różnorodność występujących zabrudzeń, jak również ogromne znaczenie czystości mikrobiologicznej.
W systemie sprzątania zakładów gastronomicznych można wyszczególnić:
- Sprzątanie doraźne – usuwanie zabrudzeń natychmiast po pojawieniu się w czasie produkcji czy transporcie
- Sprzątanie codzienne – na koniec dnia pracy lub zmiany produkcyjnej według instrukcji zatwierdzonej w zakładzie. Jest to mycie i dezynfekcja urządzeń, naczyń, blatów, narzędzi biorących udział w produkcji.
- Sprzątanie gruntowne – co pewien okres czasu np.: co tydzień. Jest to mycie ścian, dokładne mycie podłóg i innych elementów pomieszczeń produkcyjnych.
HACCP (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) wyróżnia trzy typy zagrożeń:
1. Mikrobiologiczne – np.: wirusy, bakterie
2. Fizyczne – np.: piasek, szkło
3. Chemiczne – np.: detergenty, środki ochrony roślin
